Кондитерські та м`ясні страви місце в харчуванні та розрахунок рецептури

Найменування сировини та напівфабрикатів

Витрата сировини на напівфабрикати, г

Витрата сировини на 10 кг готової продукції, м

Бісквіт

Сироп для промочкі

Крем вершковий "Новий"

Крем "Новий" шоко-ладний

Глазур шоколадна

Крихітка бісквітна смажена

Молочно-цукровий сироп

Борошно пшеничне

1265

43

1308

Крохмаль картопляний

312

10

322

Цукор-пісок

1562

795

502

53

681

3593

Меланж

2603

88

2691

Есенція

15,6

0,5

16,1

Масло вершкове

816

743

1559

Пудра ванільна

9

6,6

15,6

Коньяк або вино десертне

74,3

2,8

77,1

Есенція ромова

3

3

Коньяк

3,4

3,4

Сироп молочно-цукровий № 43

955,9

Вимоги, що пред'являються до якості.

Торти повинні мати правильну форму, без зламів і вм'ятин. Верхня і бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті і оздоблені кремом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами. Не допускається посивіння шоколадної глазурі. Вироби не повинні мати неприємного запаху і присмаку несвіжих продуктів або інших сторонніх присмаків і запахів.

Зберігання.

Кондитерські вироби з кремом після виготовлення направляються в холодильну камеру для охолодження. Закінченням технологічного процесу вважають досягнення температури +6 ⁰ С всередині виробу [1, с.37].

Кондитерські вироби з вершковим кремом зберігають у холодильних шафах і камерах при температурі не вище 6 ⁰ С і не нижче ⁰ 0 С не більше 36 год [2, с.5]

3. Організація роботи цеху

3.1 Організація роботи м'ясного цеху

М'ясний цех призначений для обробки м'яса (яловичини, свинини, баранини) і виготовлення напівфабрикатів (великошматкових, порціонних, дрібношматкових, з натурального рубленого м'яса та котлетної маси).

На підприємствах, які не забезпечуються напівфабрикатами з заготовочних підприємств, організують власне їх виробництво. З цією метою на ділянці обробці м'яса встановлюють спеціальні резервуари, що мають низькі борти й облицювання в вигляді керамічної плитки, трап, виробничі столи, стілець разрубочний, універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, косторезкой, розпушувачем, фаршемішалка, розмелювальні механізмом). Використовують також виробничі столи для нарізки порційних і мелкокусочних напівфабрикатів.

Робочі місця в м'ясному цеху організовують для двох технологічних ліній:

1) обробка м'яса великої рогатої худоби, що надходить у цех четвертинами або напівтушами; свинини, що надходить напівтушами або тушами; туш баранини і телятини;

2) обробка птиці, дичини і субпродуктів [8, с.37].

М'ясо доставляють у цех на візках або пересувних стелажах з гаками для підвішування туш. Технологічний процес обробки м'яса в цехах, що працюють на сировині, організовують за схемою: розморожування туш → обмивання і обсушування → поділ на відруби → обвалка відрубів → жиловка і зачищення частин → приготування напівфабрикатів → укладання в функціональніша ємності → охолодження і короткочасне зберігання → транспортування. При роботі м'ясних цехів на великошматкових напівфабрикатів операції з обвалювання, зачищення і жилування м'яса відсутні [4, с.128].

Відтавання і промивання м'яса виробляють, підвісивши туші над трапом або опустивши їх у ванну з проточною водою, з допомогою щіток-душею. Попередньо з поверхні туші видаляють тавро і роблять зачистку. Промите м'ясо обсушують серветками з бавовняної тканини.

Розруб туші на частини виробляють на разрубочном стільці м'ясницький сокирою або стрічкової циркуляційної пилкою. Разрубочний стілець виготовляють з твердих порід дерева (дуб, береза) і обтягують обручем з нержавіючої сталі [1, с.15].

Для обвалки м'яса використовують виробничі столи, ширина яких не менше 1 м. Столи з металевою кришкою обладнають бортиками, які не дають м'ясному соку стікати на підлогу. Обвалку м'яса виробляють за допомогою обвалочний ножів. Процес обвалки м'яса суміщають з розбиранням його на частини залежно від кулінарного призначення. Шматки м'яса складають у пересувні візки, ванни чи іншу тару. Нарізку, відбиття і панірування порційних напівфабрикатів виконують на окремих робочих місця, де встановлюють виробничі столи з гратчастими полицями, на яких розміщують обробні дошки, листи і лотки, а на столі - невеликий ящик для спецій і циферблатні ваги. Перед столом на стіні вивішуються технологічні карти, норми відходів м'яса і виходу напівфабрикатів.

Підготовлені напівфабрикати транспортують в гарячий цех або холодильну камеру, використовуючи пересувні стелажі з деками.

Для приготування напівфабрикатів з рубленого м'яса обладнають робоче місце кухаря з урахуванням виконання операцій з приготування фаршу, дозуванні, формуванні напівфабрикатів: встановлюють ятки з котлетної масою і паніруванням, ванни для замочування хліба, м'ясорубку і фаршемешалку до універсального приводу [8, с.39].

3.2 Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех випускає вироби, які реалізують не тільки в залах, але і в магазинах кулінарії, філіях, буфетах.

До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, оброблення та випічки, приготування крему та оздоблення виробів, обробки яєць, расстойки дріжджового тіста.

Якщо передбачений одноразовий випуск виробів з пісочного, листкового, дріжджового тіста, то додатково організовують робоче місце, аналогічне за свого обладнання робочих місць для виробництва виробів з дріжджового тіста.

Бісквітне тісто збивають механічної збивачці. Підготовчі операції (приготування яєчної маси, розчину цукру), а також розміщення збитого тесту у форми здійснюються на виробничому столі. Після того, як готове тісто подано на робоче місце, кондитер виробляє дозування, розкочування тіста і формування виробів. На більшості підприємств процес дозування виконують вручну, що вимагає великих витрат часу. Цю операцію можна механізувати шляхом установки напівавтоматичного тістоділитель. Для дозування тіста встановлюють виробничий стіл і тістоділитель. Борошно зберігають у висувному скрині під столом. Зліва від працівника ставлять діжу з тістом, на стіл - ваги, праворуч - тістоділитель. Для розкочування тіста застосовують тісторозкаточні машини. Для розкочування тіста робоче місце обладнують виробничими столами з шафками для інструментів і висувними скринями для борошна, тісторозкачувальної машиною, холодильною шафою для зберігання жирів і охолодження тіста. На робочому місці повинні бути дерев'яні качалки з вирізаними на них штампами для розкочування тіста і нанесення певного малюнка, а також різні пристосування, що полегшують розкочування тіста.

З дріжджового тіста після бродіння формують вироби. Тісто ділять на шматки визначеної маси і надають їм необхідну форму. Для формування виробів робоче місце обладнують такими ж пересувними стелажами з кондитерськими листами. Стелажі у міру наповнення відкочують до місця розстойки тіста. Формують вироби в основному вручну за допомогою різних виїмок або тістоділитель з електричним приводом. Нижню частину ручних виїмок роблять гострою, а верхню постачають обідком, оберігає руки від пошкоджень. Для нарізки тіста застосовують як різці, так і тістоділитель.

Оздоблювальні напівфабрикати - креми, сиропи і помади - готують на робочому місці, оснащеному збивальної машиною, електричною плитою, виробничими столами, мийної ванни і стелажами. Над виробничим столом рекомендується зміцнювати на стіні полицю або шафа для спецій, есенцій, ароматичних речовин і харчових барвників.

Для приготування помади застосовують універсальну машину (вона ж може варити сироп, охолоджувати його і збивати); для подрібнення маси маку - універсальний привід зі змінними механізмами; для подрібнення вершкового масла - спеціальну машину, нарізану масло стружкою; для приготування масляних і білкових кремів - Збивачок машини; для пластування і розрізання напівфабрикатів з бісквітного, листкового, пісочного тіста - спеціальні пристосування: дискові різці, ніж-пилу, платівки мірні; для просочення сиропом пластів бісквітних тортів і тістечок, а також ромової баби - спеціальні лійки; для заповнення трубочок з заварного тесту кремом - спеціальні машини - дозатори крему.

Для обробки борошняних кулінарних виробів робоче місце обладнують виробничими столами, на яких повинні бути різні пристосування для нарізки і змочування бісквіта, тортів, наповнення виробів кремом та ін Над виробничим столом рекомендується зміцнювати на стелажі полицю або шафа для ножів, фігурних виїмок та інших інструментів. Крем в діжах, котлах, каструлях ставлять на табуретах біля столу.

4. Правила експлуатації устаткування

4.1 Універсальна кухонна машина

Перед початком роботи перевіряють надійне кріплення приводу до кришки робочого столу. Перевіряють наявність та справність заземлення та включають на короткий час електродвигун, щоб визначити правильність обертання робочого валу приводу, потім до нього приєднують змінний механізм, призначений для виконання необхідної технологічної операції. Хвостовик змінного механізму всувають в горловину приводу до упору, закріплюють затискними гвинтами. Після включення двигуна призначені для обробки продукти порціями завантажуються в робочу камеру працюючого механізму. Винятком є ​​Збивачок і багатоцільові механізми, в які спочатку завантажуються продукти, а потім включається електродвигун [5, с.42].

4.2 Тестомесильная машина

Чисту діжу підкочують до машини під місильну лопать, що знаходиться у верхньому положенні. Дежа фіксується в певному положенні. У підготовлену машину вручну подають підлягають перемішуванню продукти. Потім поворотом важеля на діжу опускають запобіжні щити і включають електродвигун. Після закінчення замішування тіста вимикають електродвигун. При цьому місильних лопать повинна перебувати у верхньому положенні - поза діжі. Потім поворотом важеля піднімають запобіжні щити і зчищають з місильного важеля тісто, після чого натискають педаль і викочують діжу.

4.3 взбивальная машина

До початку роботи перевіряють справність електропускових приладів та заземлення, а також кріплення бачка до станини. На робочий вал машини насаджують необхідний збивачки і закріплюють його. Завантажувати продукти в бачок і визначати їх готовність дозволяється тільки при вимкненому електродвигуні. Після закінчення збивання електродвигун вимикають і після повної його зупинки знімають збивачки. Потім звільняють кріпить бачок. Звільнивши бачок від продукту, його промивають гарячою водою і просушують. Зовнішні поверхні машини протирають вологою тканиною [5, с.406].

Список літератури

1. СанПіН 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них продовольчої сировини і харчових продуктів"

2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Хлебпродінформ, 1996

3. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998

4. Нікуленкова Т.Т. та ін Проектування підприємств громадського харчування. - М.: Колос, 2000

5. Устаткування підприємств громадського харчування. Т.1: Механічне обладнання / Елхіна В.Д. и др. - М.: Економіка, 1987

6. Талейснік М.А. та ін Технологія борошняних кондитерських виробів. - М.: Агропромиздат, 1986

7. Технологія продукції громадського харчування. Т.2. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів / Ратушний А.С. и др. - М.: Світ, 2004

8. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Академія, 2004

9. Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування. - Мн.: Нове видання, 2002